Après son extraction, l’huile d’olive est stockée dans des cuves souterraines, appelées « cups ». Autrefois, elles étaient revêtues de carreaux de céramique ; aujourd’hui, elles sont en acier inoxydable afin d’éviter tout risque de petits foyers de fermentation et de faciliter leur nettoyage.

Chaque semaine, l’huile est transvasée dans des cuves en acier inoxydable situées dans un espace spécialement conçu pour son stockage, à température stable et à l’abri de toute lumière solaire. Ces cuves, de forme conique dans leur partie inférieure, sont purgées chaque semaine afin d’éliminer les résidus végétaux et l’humidité qui, s’ils restaient longtemps en contact avec l’huile, pourraient fermenter et, par conséquent, altérer sa qualité. En plus de cette purge, des transvasements sont également effectués – c’est-à-dire le passage de l’huile d’une cuve à une autre – afin de nettoyer les cuves et de les maintenir dans des conditions parfaites.