Les arbres - étant beaucoup d'entre eux de plus de cinq cents ans d'antiquité - sont inspectés de façon constante. Une fois|cop mûres, le ramassage des olives s'effectue sans endommager au fruit pour ne pas nuire à la qualité de l'huile. Des coups ou des coupes|coupures dans l'olive accélérèrent le processus|procès d'oxydation ou même fermentation de l'olive, avec les fatales conséquences que ceci supposerait pour la qualité de l'huile finale.

Après les olives sont molturades à froid sous des conditions d'extrême propreté. La basse acidité est un facteur essentiel pour que l'huile soit plus aromatique et de meilleur goût. Pour l'obtention d'un litre de cette huile ils sont nécessaires entre dix et douze kilos d'olives.