Els arbres - sent molts d'ells de més de cinc-cents anys d'antiguitat - són inspeccionats constantment. Un cop madures, s'efectua la recollida de les olives sense danyar al fruit per no perjudicar la qualitat de l'oli. Cops o talls en l'oliva acceleraren el procés d'oxidació o fins i tot fermentació de l'oliva, amb les fatals conseqüències que això suposaria per a la qualitat de l'oli final.

Posteriorment les olives són molturades en fred sota condicions d'extrema neteja. La baixa acidesa és un factor essencial perquè l'oli sigui més aromàtic i de millor sabor. Per a l'obtenció d'un litre d'aquest oli són necessaris entre deu i dotze quilos d'olives.